小麦粉を扱うのとまったく同じではない
小麦粉の代わりにグルテンを含まない小麦粉をどのように置き換えるかを理解するには、基本的な食物化学を少し知ることが役立ちます。 たとえ化学がひどい場合でも、それほど複雑ではありません。 小麦粉に関する重要な事実と、小麦粉の代わりにグルテンフリー小麦粉をどのように置き換えるかを学びます。
小麦粉とは何ですか？
小麦粉は、穀物、マメ科植物、ナッツ、または種子を細かい粉に粉砕することによって作られる。
これらの物質を粗粉に粉砕すると、結果は「粉」よりも「食事」と呼ばれます。
ほとんどの人が小麦粉を考えるとき、小麦粉を考えています。小麦粉は、グルテンフリーの食事の制限外です。 小麦、大麦、またはライ麦から作られた小麦粉はグルテンを含み、セリアック病および非セリアックグルテン感受性の人を病気にさせる。 幸運なことに、さまざまな代替粉を見つけることがより簡単で簡単になりました。 大きなスーパーマーケットやオンラインの自然食品部門で見つけることができます。
小麦粉とグルテンについての基本的な事実
グルテンフリーの調理とベーキングでは、グルテンがなくても働く前にグルテンが何をするのかを知ることができます。
- グルテンは、生地を "かすかなものにする"。 グルテニンとグリアジンが水に囲まれるとすぐに、グルテン分子が発達し、強い粘着性の弾性結合を形成し始める。 これらの弾性結合は、生地に伸縮性を与える。 ピザが作られたのを見たことがありますか？ パン屋はピザ生地を空気で丸めて伸ばす。 その伸縮性のある生地にはグルテンがたくさんあります。
- グルテンは生地の上昇を助けます。 小麦粉に加えられる水の量は、グルテンの発生に影響を与え、より多くの水分がグルテンの発生をより多くし、きつい生地を生じる。 混合または混練の量が第2の要因である。 混練は結合したグルテン分子が長い弾性のストランドまたはシートになるのを助けます。 だからこそ、酵母が加えられたときに生地が上昇することがあります。 酵母はガスを放出し、ガスはグルテン分子のシートによって閉じ込められ、生地は上昇する。
- 異なる目的は、異なる小麦粉を必要とする。 様々なタイプの小麦粉は、異なる量のグルテン発生を有する。 パン粉は多くのグルテンを生成するが、ケーキはピザやパンよりも噛む必要がないので、ケーキ粉はグルテンが比較的少ない。 ケーキの小麦粉にはまだ焼き菓子が崩壊するのを防ぐのに十分なグルテンがあります。 対照的に、柔らかく薄片にならなければならないパイの皮は、パンやケーキよりもグルテンが少ない。 代わりに、パイ皮の生地は、多くのショートニングとわずかな量の液体しかなく、成分を混合するのに十分なだけ混合されています。
焼き菓子の小麦粉にグルテンフリー小麦粉を代用する
グルテンは、定期的な生地に重要な特性を与える。 何らかの形でそれを補償せずに単純に除去すると、あなたは失望した結果に陥ります。 グルテンフリーの小麦粉を使ったベーキングのヒントを紹介します。ニューヨークのハイドパークにある料理研究所のベーキング・アンド・ペストリー・アーツ教授Richard Coppedge氏
- グルテンフリーの小麦粉を購入するか、または作る。 あなたがそれを焼く前に小麦粉で何かをコートする必要があるならば、単粒のグルテンフリーの小麦粉を手に入れることができます。 しかし、ベーキングのために、グルテンを含まない小麦粉は、組み合わせて使用するとよりよく機能します。 ソースとグレービーを濃厚にするには、グルテンフリーの粉ではなく、コーンスターチまたはポテトスターチを使用します。 レシピで小麦粉を1対1で代替できるグルテンフリーの小麦粉ミックスから始めましょう。 多くの商業用のものが入手できます。あるいは、個々の小麦粉を購入することもできます（郵便で注文する必要があります ）。
- 壁のある容器でパンやロールを焼く。 グルテンなしでは、パンの塊とロールは形を保たない。 ローフパンまたはBundtパンでパンを焼いて、ロールにマフィンを使用してください。
- あなたのグルテンフリー小麦粉にガムを加えなさい。 グルテンによって生成された粘着性の効果は、 グアーガムまたはキサンタンガムなどのガムを添加することによって、ある程度シミュレートすることができる。 これらのガムはレシピに少量（小麦粉の1 / 8~1 / 4ティースプーンなど）しか添加されず、多くの市販のグルテンフリー粉ミックスに既に含まれています。
- グルテンフリーの小麦粉を使用する場合は、タンパク質を加えてください。 シェフCoppedgeは、グルテンはタンパク質であるため、小麦粉の代わりにグルテンを含まない小麦粉を使用している場合、ベーキングレシピにタンパク質を添加するのに役立つと説明しています。 例えば、彼は、あなたのレシピの半分の水を卵または液体の卵白で置き換えることを提案しています。
- グルテンフリーの料理本やブログを読んで、新しいアイデアを探しましょう。 多くの偉大なグルテンフリーの料理本があります。 グルテンフリーの料理が一般的になるにつれて、新しいヒントと革新を見つけることができます。
- 古いお気に入りを試してみてください。 あなたの好きな古いレシピでグルテンフリーにするのを恐れてはいけません。 何をすべきかを正確に把握するには、いくつかの試みが必要かもしれません。 実験する週末の日を脇に置き、あなたが食べることができる形であなたが愛しているものを作り直すことができるかどうかを見てください。
- グルテンによる相互汚染から守ることを忘れないでください。 例えば、グルテンが含まれていない食品は、徹底的に洗浄されていない限り、グルテンを含む食品を調製するために使用された同じ表面上で調製しないでください（そして、それはきれいにすることができます。例えば、無料）。 あなたは、グルテンフリー食品の準備のための別々の食器セットを持つ方がずっと安全です。 常にグルテンフリーと通常の粉のために異なるシフターを使用してください。
- 冷蔵庫または冷凍庫にグルテンフリーの小麦粉を保管してください。 このアドバイスは、小麦粉を一括して購入する場合に特に重要です。 あなたの小麦粉を冷凍庫に保存する場合は、それらを使用する前に室温になるようにしてください。
- あなたが代用している小麦粉がグルテンフリーであることを確認してください。 次の小麦粉に注意してください。 彼らはあいまいな名前を持っていますが、グルテンを含み、避けなければなりません：
| 避けるべき小麦粉 | |
| すべての目的小麦粉 | 小麦粉 |
| ブルガリア小麦粉 | ソース粉 |
| パン粉 | 自家製小麦粉 |
| 茶色の小麦粉 | セモリナ粉 |
| ケーキの粉 | 綴られた小麦粉 |
| ダーラムの粉 | ライコムギ粉 |
| グラナリ粉 | コムギコーンフラワー |
| グラハムの粉 | 全粒小麦粉 |
| カミュ粉 | |
>出典：
> Coppedge RJ、チャールズ・C・グルーニング・フリー・ベイキング 。 エイボン、MA：アダムスメディア; 2008。