赤身肉、家禽、魚には、アミノ酸、糖、クレアチニンと呼ばれるタンパク質が含まれています。 特に高温下での調理は、これらの化合物を複素環式アミン（HCA）および多環式芳香族炭化水素（PAH）に変換すると考えられている。 大量のこれらの化合物は、予備研究において癌に関連している。
発癌物質とがんに関する研究
- Cancer Researchの雑誌に掲載された国立衛生研究所の研究によれば、赤身肉がうまくいって結腸直腸腺癌の前駆病変である結腸直腸腺腫のリスクが増加することがわかった。
- 別の研究では、HCAとPAHの食事摂取と膵臓癌との間の関連を調べた。 参加者は、通常の食肉摂取、調理方法（例えば、煮込み、揚げ物、またはグリル/バーベキュー）についての情報、および通常は肉の甘味のレベルを提供した。 研究者たちは、バーベキューとパンの揚げ物がうまくいくと、膵がんのリスクが上昇する可能性があることを発見しました。
- 前立腺癌、肺癌、結腸直腸癌、および卵巣癌スクリーニング試験では、29,361人の男性の食物アンケートを用いて、これらの肉化合物と前立腺癌リスクとの関連性を調べた。 全肉摂取量または赤肉または白肉の摂取量は前立腺癌のリスクと関連していませんでしたが、非常によく行われた肉は前立腺癌のリスク上昇と関連していました。
6肉の準備のヒント
これらの化合物は、表面だけでなく、肉の中で形成されるので、表面を掻き取ることでそれらを取り除くことはできません。
しかし、研究者らは、特定の調製および調理技術がこれらの化合物の形成を減少させる可能性があることを見いだしている。
- チェリーのクック：ミシガン州立大学の研究者は、パンフライ前の牛肉に抗酸化物質が豊富なチェリーを加えると、生産されるHCAが約69〜78.5％減少することを発見しました。 調理する前に1ポンドの挽肉と1杯の挽きたての桜を混ぜてみてください。
- ビタミンEを考慮する： ビタミンEを肉に加えることは、HCAの形成を有意に減少させることが分かっている。 研究では、120ミリグラムのビタミンEパウダーを3.5オンスのパテに混ぜた。 ただし、サプリメント（ビタミンEを含む）を定期的に使用する前に、プライマリケア提供者に相談してください。
- ニンニク、ローズマリー、セージを加える：これらの抗酸化剤調味料は、HCAおよびPAHの形成を妨げるのに役立ちます。 調理前に肉の混合物に粉砕したニンニクと新鮮なまたは乾燥したローズマリーまたはセージを加えてみてください。
- オリーブオイルを用いたクッキング：オリーブオイル中のフェノール化合物は、HCAおよびPAHの生成を減少させることが判明している抗酸化特性を有する。 バージンオリーブオイルで調理したり、マリネで使ってみてください。
- あなたの食事で緑茶を飲む：緑茶のポリフェノールは、私たちの体が発癌性化合物を排泄するのを助けるかもしれません。 定期的に緑茶を飲むようにしてください。特に、調理された肉を含む食事でお試しください。 詳細については、 抗酸化物質を増やすために緑茶を醸造する方法をご覧ください。
- 他の料理方法を見つける。 煮沸、蒸し、または煮汁などの液体ベースの調理方法を試してください。 乾熱加工が必要な場合は、液体ベースの調理方法を使用して肉、鶏肉、魚を事前に調理し、HCAを最小限に抑えてオーブンやグリルで仕上げてください。 調理中に作られたジュースには、HCAを形成するタンパク質が含まれている可能性があるので、ジュースを排水して、肉汁または他のソースを作るためにそれらを使用しないでください。
その他のヒント？ 食べる前に薄い液体で肉を漬け、赤身肉を食べたり、亜硝酸塩硬化肉（多くのコールドカット、ホットドッグ、ベーコン、ハムを含む）の消費を制限し、脂肪を取り除き、焼かれたり、 （もちろん、牛肉、豚肉、鶏肉は食中毒を避けるために適切に調理する必要があります）。
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