アメリカ人はマヨネーズと愛憎関係を持っているようです。 それは北米で最も売れている調味料であり、サンドイッチやマグロのサラダから卵とタルタルソースまで、人気のあるアメリカの食べ物にたくさんあります。 しかし、マヨネーズは評判が悪かったようです。
医療専門家の中には、マヨネーズが不健康であると主張する者もいる。 例えば、あなたが部分サイズに注意を払っていないときに、カロリーと脂肪がすぐに加算されるのは簡単です。
放置されたマヨネーズはバクテリアの温床になる可能性があるとの懸念もある。 マヨネーズのテクスチャを除いてマヨネーズに問題はありません。
マヨネーズの真実は何ですか？ 本当に悪いですか？ 真実は、「それは依存している」ということです。 そして、慎重な選択、準備、および中程度の使用で、マヨネーズは、低炭水化物の食事に役立つ追加することができます。
安心してお迎えいただくために、アメリカンハート協会には自家製マヨネーズのレシピがあり、アメリカ糖尿病協会にはマヨネーズなどのレシピが提案されています。 それは使用できますが、モジュレーションは常に鍵です。
マヨネーズとは何ですか？
マヨネーズは魔法の物質です。 マヨネーズの美しさは、2つの液体が一緒になって粘性でありながら固体の形を作り出す方法です。 メイヨーはレモンジュースや酢などの酸性液体と、しばしばマスタードのような卵黄を組み合わせたほぼすべてのオイルです。 それは、厚く、クリーミーで安定したエマルションである。
エマルジョンは魔法の部分です。 マヨネーズは油と水のように混合しない傾向のある2つの物質を組み合わせるプロセスである乳化のために固体物質に作られます。
マジックの背後にある科学
乳化が起こるために、親水性（水を愛する）成分および親油性（油を愛する）成分を一緒にする乳化剤、この場合は卵黄が存在する。
乳化剤は、レモン汁または酢と油とを結合させ、分離を生じさせず、安定した乳濁液を生成する。 自家製マヨネーズでは、乳化剤は主に卵黄由来のレシチンであり、マスタード中の類似物質である。 市販のマヨネーズのブランドは、他のタイプの乳化剤および安定剤を使用することがある。
それについて何が悪いですか？
マヨネーズについての最大の苦情は、通常、脂肪がいっぱいであるということになります。 ほぼ完全に脂肪でできていることは確かですが、液体油で作られているので飽和脂肪で作られていません。
他の一般的な苦情は、マヨネーズが有するカロリーの数である：大さじ当たり100カロリー。 しかし、マヨネーズのカロリーに不平を言う同じ健康作家は、オリーブオイルを健康的な代替品として推奨しています。 オリーブオイルのマヨネーズは、通常のマヨネーズと同じくらい多くのカロリーとさらにカロリーを持っています：大さじ1杯あたり124カロリー。
オイルの問題
良いニュースは、ほとんどすべての食用油はマヨネーズを作るために使用できるので、油自体がレシピの健康の最大要因であるということです。
米国では、ほとんどの市販のマヨネーズは大豆油で作られていますが、一部の専門家には、オメガ6脂肪の高水準により問題があると感じています。
米国で最も売れている市販のマヨネーズは、東のヘルマンのブランドと西のベストフードです。 これらの会社は、米国の大豆油とカナダのキャノーラ油から作られたマヨネーズを販売している。 キャノーラ油は、大豆油よりもオメガ6脂肪の方がはるかに少ない。
あなたがマヨネーズを自分で作るなら、あなたはオリーブオイルを含むあなたが望むあらゆる種類のオイルを使うことができます。
細菌はどうですか？
マヨネーズのバクテリアに対する懸念は、自家製のマヨネーズが通常生の卵黄でできているという事実に根ざしています。 市販のマヨネーズは、低温殺菌した卵でできており、安全に保つように製造されているため、通常問題ではありません。
もしあなたがポテトサラダが病気になったと思うなら、それは犯人であったマヨネールではないでしょう。 すべてのマヨネーズは酸性であり、これはまた、細菌を守るのに役立ちます。
市販のマヨネーズは実際には食品中の細菌の増殖を防ぐのに役立つかもしれないが、冷蔵に関しては通常の食品安全ガイドラインに従うことが推奨される。
正しい形の酸を持ち、最初の冷凍前に「懸念時間」が1〜2時間ある自家製のマヨネーズは、気になる細菌が少ない。 しかしその後、冷蔵保存しなければならない。
還元脂肪マヨネーズはどうですか？
マヨネーズの脂肪が少ないほど、テクスチャーとフレーバーを改善するために多くの成分が加えられます。 デンプンおよび糖は、一般的に添加される2つの成分である。 それでもカロリーが気になるならば、トレードオフがそれに値すると感じるかもしれません。
>出典：
> Smittle、R.（2000）米国で生産されたマヨネーズ、サラダドレッシング、およびソースの微生物学的安全性：レビュー。 Jフードプロテクト。 63（8）：1144-53。