スパイスキャビネットには何が実際に分かっていますか？ FDAは
最初は、2008年〜2009年のサルモネラ菌流行は、白く粉砕した白い唐辛子によって引き起こされた。 その後、黒と赤のコショウを含む製品による2010年の流行が続いた。 大部分の食品媒介性疾患が新鮮な農産物に起因する可能性のある時期に、最近の厳密な2回のサルモネラ感染は、潜在的に有害なスパイスを監視することの重要性に注目を集めました。
米国食品医薬品局（FDA）は、2007年〜2009年の研究（2013年6月の食品微生物学の刊行物に最終的に掲載された結果）で2万本の輸入香辛料を調べました。 FDAが発見したことは非常に驚くべきことでした。 輸入スパイスの約7％がサルモネラ菌陽性であり、他のすべての輸入食品の平均の2倍であった。
FDAは、これらの出来事と研究されたデータが、スパイスに関連した食中毒事件を特定し予防するためのシステムを真剣に疑問視している。 結果として、FDAの食品安全および応用栄養センター（CFSAN）は、病原菌およびスパイスの汚物のリスクプロファイルを作成しました。
私たちのスパイスには何が見つかりましたか？
FDAプロファイルでは、スパイスに含まれる微生物と汚物の2つのカテゴリの汚染物質が報告されています。
- 研究中のスパイスに含まれる微生物には、サルモネラ、バチルスセレウス、クロストリジウム・パーフリンジェンス、シゲラ、およびブドウ球菌が含まれた。
- 一方、 汚れた昆虫は、生きている死んだ昆虫（および昆虫の部分）、昆虫や動物からの排泄物、動物や人間の毛、および石、小枝、プラスチック、合成繊維、鳥獣などのその他のランダムな物質を含んでいた。
なぜ汚染物質の同定が重要なのですか？
FDAの調査結果の一般的に紛らわしい性質以外にも、スパイスに含まれる汚染物質の特定は公衆衛生上の問題です。
スパイスを監視し規制することができないことにより、1973年から2010年にかけて世界で約2000人が死亡した。病原体汚染スパイスのために世界中で14の食品媒介疾患の発生が報告された。その結果1,946人が病気入院し、2人が死亡した。
米国疾病対策センター（CDC）は、毎年約120万人のアメリカ人がサルモネラ菌に感染しており、感染の結果として約400人が死亡すると報告しています。 輸入スパイスに含まれる微生物と汚物の両方の汚染物質を特定することにより、規制当局は人口を将来の食中毒性疾病の流行から保護するより良い立場にある。
潜在的な将来の緩和およびコントロールオプション
FDAは、汚染されたスパイスと戦うために既に実施されている現行の技術を変更することが効果的であると考えており、以来、
一次生産：
- 柔軟なコミュニケーションプラットフォームを作成することによって、現在の知識と実践を反映し、これらの文書の有用性を高めるために、産品業界と政府のガイダンス文書を更新してください。
- スパイスプライマリープロデューサーのトレーニング教育を強化する。
流通と保管：
- インドEIC認証プログラムなどのプログラムを開発し、公式化することにより食品安全監督を強化するために、スパイス生産国の政府と協力している。
- スパイスソース国の規制制度の能力を強化する。
- スパイスの保管方法を改善する。
- FDAは輸入警報の伝達を改善する。
一次および二次処理：
- FDA、業界、学術の専門家が協力して規制を策定し、防止管理を含む食品安全計画の策定に関するスパイス業界の指針を提供する可能性があります。
- プライマリおよびセカンダリスパイスプロセッサの教育トレーニングを強化します。
- FDAは、スパイス病原体削減治療プロセスの検証に推奨される基準に基づいて、業界のための指針を策定する。
- 包装前または包装後の適切な時点で、米国でのヒト摂取を目的としたすべてのスパイスにサルモネラ菌を減少させるための有効な病原体低減治療の適用を増やす（または強制する）。
- FDAおよびスパイス業界は、環境サンプリングを含め、現在の適正製造プロセスに準拠していると評価する外国および国内のスパイス倉庫、スパイス加工、スパイス病原体削減処理施設の検査を増やしています。
小売/エンドユーザー：
- FDAは、アウトブレイク調査中に、スパイス消費の収集を促進し、個々の症例およびレストランサブクラスタからの情報を購入する方法を開発するために、CDCおよび州政府と協力しました。
- 食品や環境の成長がアウトブレイクに寄与したかどうかなど、成分汚染の根本原因を特定するための努力を強化し、戦略を改善する。
- アウトブレイクの調査と関係がある公衆衛生機関の科学者は、食物連鎖の中の病原体を列挙して、アウトブレイク株と同一の株を有すると同定された食物連鎖の中の病原体を列挙する。
- スパイスやその他の低水分/長寿命食品に起因する関連疾患を特定する新しい戦略を開発する。
- FDA、スパイス業界、および外国政府が協力して、スパイスによる病気の発生時のトレーサビリティを向上させるためのガイダンスと潜在的な規制を開発することができます。
- リコールされた量に加えてリコールされた製品のサイズに基づいた汚染から生じるリコールを報告する。
一般的な方法：
- 香辛料や食物媒介性疾患のヒトの場合には、サルモネラ以外の病原体のサーベイランスを強化する。
- 規制当局を教育し、訓練し、共通のスパイスハザードや予防可能なコントロールを伝えるために、国や食品貿易機関に連絡する。
- 病原体のスパイス（および環境）サンプリングのための適切なサンプルデザインと分析プロトコルの理解と適用を改善する。
- FDAは、スパイス産業における病原体および汚物の予防対策の適用が適切でない可能性があるとの意見が出されたときに、スパイス業界全体と情報を交換することができます。
- FDAは、スパイス産生国とのコミュニケーションのために、現在の病原菌およびスパイスの汚れに対する予防的管理の適用が適切ではないかもしれないとの観測があった場合、
- 製品のより良い識別とFDAによる製品のより正確な追跡と動向を可能にするために、FDAの製品コードを見直します。
FDAの調査結果の詳細については、病原体のリスクプロファイルとスパイスのろ紙をここで完全に見ることができます 。
ソース
Doren、Jane M. Van、Daria Kleinmeier、Thomas S. Hammack、Ann Westermanが挙げられる。 「米国への輸入スパイス輸出入におけるサルモネラ菌の保有率、血清型の多様性、抗菌性、2007年度〜2009年度」 食品微生物学 34.2（2013）：239-51
「リスクプロファイルのドラフト：病原菌とスパイスの汚れ」 米国保健福祉省。 2013。