肉食動物のウェブサイトには、肉屋などが肉の異なる切れ端を結びつけるために使用する「肉糊」の安全性を含む最近の広報があります。 いくつかの加工肉製品で肉糊を見つけることができます。
技術的には、肉の接着剤は、純粋な形でグルテンを含まない酵素で作られています。
しかし、この酵素はトランスグルタミナーゼと呼ばれています。これは、肉の接着剤とその安全性を取り巻く混乱が起きる場所です。
組織のトランスグルタミナーゼは、ヒトの腸で通常見られるトランスグルタミナーゼ酵素ファミリーにも存在しますが、肉の接着剤に見られるのと同じ形のトランスグルタミナーゼではありません。 セリアック病では、私たちのシステムは私たち自身の組織トランスグルタミナーゼ酵素に対する抗体を作り、私たちの免疫系が私たちの腸内層を攻撃する
肉接着剤中に見出されるトランスグルタミナーゼの形態は、通常は腸内で見出される酵素と同じではないため、いかなる場合でもセリアックに影響を与えるべきではありません。
今、トランスグルタミナーゼに加えて、肉の接着剤製品を構成する添加成分に問題がある可能性があります。 例えば、日本の味の素食品成分LLCは、Activaとして市販されているトランスグルタミナーゼ肉接着剤のいくつかの異なる配合物を製造する。
小麦パスタを一緒に結合するために特に販売されているActivaの1つの形態は、小麦を含むように見える。 他のものはそうではありませんが、疑わしいマルトデキストリンが含まれています。 マルトデキストリンは 、原産国に応じて小麦由来である場合とそうでない場合があります。 Activaの多くの製剤には、乳由来のカゼインナトリウムも含まれています。
味の素は、Activaとセリアック病に関する声明を発表しました。肉の糊を消費することは、肉や魚を調理する際に発生する自然発生の化合物を消費することと似ています。 同社によると、トランスグルタミナーゼはセリアック症候群の人にとって安全だという。
さらに、米国食品医薬品局（FDA）は、トランスグルタミナーゼ含有肉糊製品を「一般に安全と認められている」、すなわちGRASと分類している。
トランスグルタミナーゼ肉の糊が製品に使用されている場合は、「TG酵素」、「酵素」または「TGP酵素」と表示する必要があります。 さらに、トランスグルタミナーゼを含む肉は、「形成されたビーフテンダーロイン」または「改変されたビーフテンダーロイン」のように、「形成された」または「改質された」とラベルされる。
だから肉の接着剤は脅威かどうか？ トランスグルタミナーゼ酵素はセリアックに害を与えるべきではありませんが、それに含まれる追加の成分は安全かもしれません。 私はそれを含む製品を食べるだろうか？ いいえ...でも、とにかく加工食品はほとんど食べません。 これはあなた自身の最善の判断を必要とする場合です。