一部の人々はそれがセリアックとのそれらのために、安全だと言う...しかしそれは？
あなたがセリアック病や非セリアックグルテン感受性を持っている場合、あなたがオンラインで読むかもしれないものにもかかわらず、グルテン粒（小麦、大麦、またはライ麦）の一つから作られたサワードンパンはあなたを病気にする可能性があります。
サワードーンパンは、発酵プロセスのために酸味が味わいますが、グルテンフリーの定義には合致しません。 グルテンフリーとは 、 グルテンが20ppm 未満です 。
迅速なケミストリーレッスンが役立ちます。
サワードゥのパンを作るには、あなたのパン生地に、通常は様々な酵母株と乳酸菌の混合物で作られたスターターカルチャーを加えます。 その後、生地が上がるまで混合物全体を座らせ、ベーキングを続けます。
このスターター培養は、従来のパン屋の酵母のように生地を上昇させます - 生地混合物の発酵を引き起こし、発酵のガス副産物が生地を上昇させる要因です。 しかし、野生の酵母菌株とサトウキビの乳酸菌は、パンに高密度な感触と酸味を与えます。したがって、「サワードー」という言葉があります。
人々はサワードーがグルテンフリーであると言うのはなぜですか？
サワードウパンの発酵プロセスは、小麦粉中のグルテンを部分的に分解する。 私は部分的に言いました - 私を信じて、パンをグルテンフリーに近くするには十分ではありません。
小麦ベースのパンをグルテンフリーにするための潜在的な選択肢としてのサワードウの周りのバズは、最近のいくつかの研究から来ています。
これらの研究は、サワードウ乳酸菌と酵母の非常に特異的な株が、彼らの魔法を働くのに十分な時間が与えられれば、小麦粉中のグルテンを完全に分解することができるかどうかを検討した。 タンパク質を断片に分解するこのプロセスを加水分解と呼びます。
ある研究では、セリアック病と診断された人々は、3つのグループのうちの1つにランダムに割り当てられた。
最初のグループは、 80,127ppmのグルテンを含んだかなり標準的なグルテン-Yパンを食べた （20ppm未満は「グルテンフリー」と考えられる）。 2番目のグループは、加水分解プロセスを「広範囲に」受けた小麦粉で作られたパンでパンを食べました。その結果得られたパンは2,480ppmのグルテンを含んでいました。 そして第3のグループは、完全に加水分解されたパンを摂取した。そのパンには8ppmの残留グルテンが含まれていた。
標準的なパンを摂取した6人のうち2人は、セリアック病の症状が再開したため早期に試験を中止し、そのグループの全員が陽性のセリアック血液検査および絨毛萎縮を示した。 2,480ppmのグルテンを含む中間レベルのパンを食べた2人の人々は症状を示さなかったが、何らかの絨毛萎縮を発症した。 しかし、完全に加水分解されたパンを食べた5人の人は何の症状もなく、グルテン消費の臨床徴候もなかった。
明らかに、これは非常に小さな研究であり、決定的なものではありません。 しかし、他の研究はその結論を支持している。 2番目のプロジェクトでは、セリアック病と診断され、グルテンフリー食で症状がなく、同じ結論に達した小規模の小児および小児が観察されました。この広範な発酵プロセスで作ったサワードン小麦のパンは、少なくともそのテストグループでは安全です。
さらなる研究では、どの特定の乳酸菌および酵母菌株がパン粉中のグルテンを分解するために最も効果的であるかが検討されている。
それで私はサワードンパンを食べることができますか？
いいえ、間違いなく！ 私が言ったように、これらの研究では、特別に繁殖した酵母と乳酸菌の菌株で作られた特定の加水分解プロセスを使用しましたが、商業的に提供されていません。 これは自宅でも試すことができるものではありません。
これらの研究に関わる臨床医は、セリアック病の人々にこの種の加水分解されたサワードンパンを安全に宣言するには、より多くの研究が必要であると述べています。
しかし、この問題への関心は高いので、グルテン除去された小麦ベースのサワードゥパンがある時点で店舗の棚に置かれていることはまったく可能です。
ソース：
DiCagno R.et al。 グルテンフリーのサワードウ小麦焼き菓子は、若いセリアックの患者に安全と思われる：パイロット研究。 Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition。 2010 Dec; 51（6）：777-83。 doi：10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4。
DiCagno R.et al。 グルテンを除去し、グルテンフリーパンの栄養特性を向上させるために、ラクトバチルスの選択されたサワードー株を使用する。 ジャーナルオブフードプロテクション。 2008 Jul; 71（7）：1491-5。
Greco L. et al。 食品加工中に加水分解された小麦粉で作られたベーキング食品のセリアック病患者の安全性。 臨床消化器および肝臓病学。 2011 Jan; 9（1）：24-9。 doi：10.1016 / j.cgh.2010.09.025。 Epub 2010 Oct 15。