脂肪と油は、脂肪酸と呼ばれる個々の分子でできています。 それらは、一方の末端にカルボキシル基を有し、他方の末端にメチル基を有する炭素原子および水素原子からなる鎖である。 カルボキシル基は、1個の炭素原子、1個の水素原子および2個の酸素原子を含み、メチル基は1個の炭素原子および3個の水素原子を含む。 脂肪酸分子中の炭素原子は、単結合または二重結合によって結合している。
脂肪酸の長さは異なります。 短鎖脂肪酸は2〜4個の炭素原子を有する。 中鎖脂肪酸は6〜12個の炭素原子を有し、長鎖脂肪酸は鎖中に少なくとも14個の炭素原子を有する。
脂肪酸は飽和または不飽和のいずれかである。 飽和脂肪酸は、鎖中のいずれかの炭素原子の間に二重結合を有さない。 不飽和脂肪酸は、炭素鎖に1つ以上の二重結合を有する。
一価不飽和脂肪酸は1つの二重結合を有し、多価不飽和脂肪酸は少なくとも2つの二重結合を有する。 不飽和脂肪酸は、時折、炭素鎖中の二重結合の位置によって命名される。 オメガ-3、-6または-9という名称は、3つの異なる脂肪酸分子中の第1の二重結合の位置を指す。
不飽和脂肪酸は、二重結合のいずれかの側に水素原子の2つの異なる立体配置を有することができる。 これらは、「シス」または「トランス」形態と呼ばれる。
シス配置は、分子の同じ側の両方にそれらの水素原子を有する。 シス構造は分子が曲がっているように見える。
トランス配置は、二重結合の反対側にそれらの水素原子を有する。 この配置は、分子に飽和脂肪のような線状の外観を与える。
興味深いことに、飽和脂肪とトランス脂肪の両方があなたの健康に悪いことが判明しました。
脂肪には以下のような重要な機能があります：
- 体表面の潤滑
- 細胞膜構造の成分
- ステロイドホルモンの形成
- エネルギー貯蔵
- 寒さからの断熱
- 脂溶性ビタミンA、D、E、Kを運ぶ
コレステロールは、トリグリセリドのようなエネルギーを生成しないワックス状の物質ですが、多くの生化学プロセスやホルモン産生にとって不可欠です。 しかし、あなたはあまりにも良いことをすることができます。 上昇したコレステロールレベルは、心血管疾患のリスク増加と関連している。
あなたの体のコレステロールは主にあなたの肝臓で作られています。 高密度リポタンパク質（HDL）、低密度リポタンパク質（LDL）および超低密度リポタンパク質（VLDL）の3種類があります。 より高いHDLコレステロールレベルを有することは、心血管疾患のリスクを低下させることができ、一方、上昇したLDLコレステロールは、そのリスクを増加させる。
トリグリセリド
食物脂肪はトリグリセリドと呼ばれます。 トリグリセリドは、グリセロール分子に結合した3つの脂肪酸分子から構成される。 あなたの体はエネルギーとしてトリグリセリドを使用したり、脂肪組織（体脂肪）として貯蔵することができます。 脂肪酸は全体の形状を決定する。
肉のような飽和脂肪酸を有するトリグリセリドからなる脂肪は、室温で固体である。 植物油およびオリーブ油のような不飽和および一価不飽和脂肪酸を有するトリグリセリドからなる脂肪は、室温で液体である。
分留油
ココナッツ、パーム、パーム核油のようなトロピカルオイルは分別、加熱、冷却が可能です。 分別は、温度に基づいて油を異なる画分に分離する。 より高い融点を有する画分は、室温でより厚く、チョコレートコーティングにおける成分として時にはそれらが室温で溶融するのを防ぐために使用される。
飽和脂肪
飽和脂肪は主に動物由来ですが、飽和脂肪はヤシ油 、パーム油、パーム核油にも見られます。 飽和脂肪は体内のコレステロール値に影響を与える可能性があります。 実際、飽和脂肪は食物コレステロールを食べる以上にコレステロールを上昇させます。
赤身が豊富な食事を食べることは、心血管疾患やいくつかのがんのリスク上昇につながっています。 赤身は飽和脂肪の濃度が最も高いので、多くの専門家は赤身肉の消費量を週に2〜3回に制限することを推奨しています。
一不飽和脂肪
一価不飽和脂肪は室温で液体であるが、冷蔵すると固体である。 オリーブオイルは、よく知られている一価不飽和脂肪酸コールオレイン酸を含んでいます。 キャノーラ油、ピーナッツ、およびアボカドはまた、いくつかの一価不飽和脂肪を含む。 一価不飽和脂肪酸の消費は、LDLコレステロールレベルを低くし、HDLコレステロールを高く維持するのに役立つことが示されている。
多価不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪は、主にナッツ、種子、植物油などの植物源から得られ、オメガ3およびオメガ6脂肪を含む。 これらの脂肪は室温で液体であり、しばしば冷蔵すると液体のままである。 魚はまた、多価不飽和オメガ3脂肪、特に冷水、油性の海洋魚の良い供給源でもある。 したがって、あなたがビーガンやベジタリアンでない限り、毎週少なくとも3食分の魚を食べるべきです。 ほとんどの赤肉は多価不飽和脂肪が少ないが、トウモロコシをベースにした飼料の代わりに草の上に飼育された動物は、より多価不飽和脂肪を多く含み、一般に脂肪が少ない肉を有する。
必須脂肪酸はあなたの食事からそれらを得る必要があるので、その名前が付けられています。 あなたの体は他のタイプの脂肪酸から必要な脂肪の多くを作ることができますが、オメガ6とオメガ3多価不飽和脂肪酸は食事から来なければなりません。
オメガ-6脂肪酸は、植物油、ナッツ、および種子油に由来する。 ほとんどの人は、食事の中からこれらの脂肪をたくさん得ています（通常は十分です）。 オメガ3脂肪酸はしばしば不足している。 多くの専門家は、オメガ6脂肪が多すぎ、オメガ3脂肪が少なすぎる食事を食べると、炎症や慢性疾患のリスクが高くなると考えています。
あなたの食事から、または栄養補助食品として十分なオメガ3脂肪酸を得ることは、炎症を軽減し、心臓のリズムを調節し、コレステロールレベルを正常に保つのに役立ちます。 ダイエットに必要な脂肪酸が十分に得られないときは、乾燥した肌、乾燥した髪、炎症の増加があります。
トランス脂肪
ほとんどのトランス脂肪は、水素化と呼ばれるプロセスによって人為的に生成されます。 これは、通常の植物油を加熱し、水素原子を多価不飽和脂肪酸分子に押し込むことを含む。 このプロセスは、油を固形物に変え、脂肪の貯蔵寿命を改善する。
植物油を完全に水素化することは、それをしっかりとし、トランス脂肪を作らないであろう。 しかし、脂肪の堅さは、調理において使用することを困難にする。 油を部分的に水素化することにより、より軟質の製品が得られ、食品の焼成および加工には依然として広く使用されている。 例としては、スティックマーガリンおよび部分的に水素添加された揚げ油が挙げられる。 トランス脂肪はドーナツ、スナック菓子、クッキー、 加工食品によく見られます 。
あなたの心臓の健康状態になると、人工的に作られたトランス脂肪は飽和脂肪よりも悪いです。 あまりにも多くのトランス脂肪を食べることは、心臓血管疾患のリスクを高めることに関連しています。
すべてのトランス脂肪が実験室で作られるわけではありません。 少量の天然トランス脂肪酸が牛乳や牛肉に発生します。 共役リノール酸は、周知の天然トランス - 脂肪である。 天然トランス - 脂肪は、人工トランス - 脂肪ほど健康ではないようである。
脂肪はどのように消化されるのですか？
脂肪の消化は、あなたが噛む食べ物があなたの唾液に見られる少量の舌リパーゼと混合される口で始まります。 舌リパーゼはトリグリセリドとは別に脂肪酸を分解する消化酵素です。
あなたの食べ物を飲み込むと、消化は胃の中で続けられます。 あなたが食べる食べ物は、胃の酵素と一緒に押しつぶされ、混合されます。 リパーゼは胃で働くが、ほとんどの脂肪消化は小腸で起こる。
小腸の脂肪消化
あなたの肝臓は胆汁を産生します。胆汁は脂肪を含む食品を食べるまで胆嚢に貯蔵されます。 胆汁は小腸に放出され、そこで小滴に乳化するための界面活性剤のように働く。 これにより、膵リパーゼがトリグリセリドに到達しやすくなります。
胆汁とリパーゼは、脂肪を血流に吸収される小さな断片に分解する。 コレステロールを含む胆汁は、血液中に再吸収されるか、または腸内の可溶性繊維に結合され、便中で排泄される。 可溶性の繊維がたくさんある食べ物を食べると、胆汁からコレステロールをさらに奪って体内から取り除くことで、コレステロール値を健康に保ちます。
健康な消化器系は、あなたが食べる食物脂肪の約95％を吸収します。 腹腔内スプルー、膵リパーゼ欠乏症、胆汁塩欠乏症などの吸収不良の人は、通常、脂肪を適切に吸収することができません。
ソース：
Gropper SS、Smith JL、Groff JL。 "高度な栄養と人間の代謝" 第六版。 ベルモント、カリフォルニア州。 Wadsworth出版社、2013年。
Smolin LA、Grosvenor、MB。 "栄養学：科学と応用" 第3版。 ウィリー出版社、2013年。
米国保健福祉省、国民の消化器疾患情報クリアリングハウス（NDDIC）。 "あなたの消化器系とその働き方"