料理の澱粉および低タンパクたんぱくをいつ、どのように使用するのか
万能小麦粉は、料理の大部分を問わず、事実上誰もが食べる台所のステープルの一つです。 しかし、小麦アレルギー、セリアック病、または非セリアックグルテン感受性がある場合は、市販されている多くの従来の汎用粉製品の1つを使用することはできません。 代わりに、小麦やグルテンを含まない小麦粉を選ぶ必要があります。
残念ながら、小麦粉を食べることができない人（小麦粉は料理に非常に役立つ独特の特性を持っています）のための小麦粉の代替品はありません。
それを置き換えるには、特定の調理目的に適した小麦のない小麦粉を選ぶだけです。
小麦を含まない小麦粉のさまざまなカテゴリーとその使用方法、小麦なしでのベーキングや調理に役立ついくつかの製品についての情報をお読みください。
料理の澱粉
穀物は、タンパク質とデンプンの2つの基本成分で構成されています。 小麦のタンパク質成分はグルテンであり、それは焼きたてのものを一緒にあわせるものです。 小麦粉の他の主要成分はデンプンである。
デンプンはスープ、ソース、グレービーを増粘させるのには効果がありますが、小麦粉とまったく同じようには作用しません。 実質的に味が無く、ほぼあらゆる料理と調和します。 しかし、焼き菓子の小麦粉の代わりにデンプンを使用しないでください。 それだけでは、澱粉は焼き菓子を一緒に保持するのに十分ではありませんので、それはベーキングの小麦粉の良い1対1の代替物ではありません。
トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉の4つの主要な小麦のない澱粉があります。 料理の観点から、4つは交換可能ですので、あなたの食事のニーズとあなたの食料品店の内容に基づいて自由に組み合わせてマッチさせてください。
デンプンは加熱するとゴーイー塊を形成する傾向があります。 デンプンをホットパンに直接加えるのではなく、デンプンと液体のスラリーを作ることでこれと戦うことができます。
デンプンが濃縮された液体は冷たくなるとちょっと凝固する傾向がありますが、加熱すると元の状態に戻ります。 デンプンのもう一つの特徴：粉が濃厚なグレービーやソースは不透明ですが、デンプンを濃厚にしたソースは光沢があり、半透明です。
デンプンはまた、伝統的な中国調理技法、ベルベットで使用されており、卵白およびでんぷんを使用してチキン片をコーティングしてから、高熱で炒める。 デンプンと卵の組み合わせは、肉を保護し、それが乾燥するのを防ぎます。
低タンパク、中性味の粉
低タンパクフラワーは、タンパク質と穀物由来のデンプンの両方を含むが、タンパク質が天然に少ない穀物由来である。 一般的に、これらの小麦粉はグルテンが重要ではない状況、すなわち小麦粉が焼き菓子を一緒に保持していない場合の小麦粉の最良の代用品です。 彼らは理想的にソースを濃くし、肉を浚渫し、天ぷらを打ち、フラットブレッドを作るのに適している。 また、他の小麦粉やベーキングエイドと組み合わせてベーキングに使用することもできます。
白米の小麦粉は、小麦やグルテンを必要としない状態で最初に診断されたときに多くの人が実験した最初の小麦粉です。 米粉はいくつかの素晴らしい特性を持っています。それはニュートラルな風味を持っています。それは他の小麦のない特別なベーキング補助剤をほとんど含まない多くの市場で利用可能で、料理の観点からかなりフレキシブルであり、よく保存されます。
しかし、テクスチャはざらつくことがあります。 玄米粉は、白米粉と同様の利点と欠点を有する。 冷蔵庫に保管してください。
ほとんどの非ベーキング用途では、キビ粉はうまく機能します。 それは、米粉よりもわずかに強い風味を有するが、はるかに柔らかい風合いを有する。 ミレーは、ルーで濃厚にしたソース（Béchamelのようなもの）の小麦粉に最も近いものを作ります。 もう一つの有用な低タンパク質粉は、浚渫にはいいコーンフラワーであり、しばしば他の小麦粉と組み合わせてベーキングする。 トウモロコシ粉はコーンニールよりもはるかに細かく、柔らかく、両者は互換的に使用することはできません。
低タンパク質、より強いテイスティングフラワー
アマランサス、キノア、ソルガム、テフ、そば粉は、キビ、トウモロコシ、米（グループのタンパク質が最も少ない米）と同様のタンパク質含量を有する。 これらの小麦粉は、他の低タンパク小麦粉と同様の調理特性を有しており、一般的にそれ自体で焼くのには不適当である。
しかし、これらの小麦粉は、前のグループの小麦粉よりもいくらか強く味わいます。 そのため、一般的に味のために粉が使われていないソースには適していません。 彼らは主に独自のフレーバーが焦点であるレシピで使用されています。例えば、ブレトンのガレットを作るための伝統的な小麦粉や、高タンパク質の小麦粉と組み合わせて、うまく融合して香りを整えますの混合物。
高タンパク小麦粉
高タンパクの粉は、あらゆる種類のマメ科植物から粉砕される。 Garbanzo、fava、および大豆は、最も一般的な高タンパク質粉の一つであり、大豆粉は多くのスーパーマーケットで入手可能である。 すべての場合において、それらは高いタンパク質含有量がグルテンフリー粉に見られるグルテンに最も近い近似であるため、ベーキングに有用である。 しかし、この時点で市販されている高タンパクフラワーは、すべて味が強いです。 これらの小麦粉を使用するほとんどの小麦フリーおよびグルテンフリーのパンのレシピは、より中立な味のために低タンパク質小麦粉と組み合わせます。
高タンパクフラワーは、グルテンに依存しないレシピ（換言すれば、焼き菓子を除くほとんどのレシピ）の小麦粉を置き換えるのに最良の選択肢ではなく、その味はあまりにも偉大なソースまたはグレービーを作るために目立つ。 しかし、それらは他の強く補完的な味を持っている皿で使用されるならば、肉を浚渫するのに受け入れられます。
グルテン含有小麦粉
セリアック病と非セリアックグルテン感受性の人は、 小麦と並んで2つの穀物にもグルテンが含まれているため、大麦とライ麦をベーキングに使用することはできません。 しかし、小麦アレルギーの人々の多くは、これらの穀物を許容しています。
大麦粉とライ麦粉の両方にはグルテンが含まれていますが、小麦よりもグルテンが少なく、小麦の代替品ではありません。 ライ麦の粉は強い風味があり、濃厚なプラムペニックパンを作るために使用されます。 オオムギは、料理の観点から見れば、より多目的ですが、小麦アレルギーの人にとっては交差汚染のリスクがより高くなります。なぜなら、それはしばしば小麦と一緒に回転しているからです。
からの言葉
小麦粉をレシピに置き換えるのは難しいことがあります。さらに高度な料理スキルと、さまざまな材料がレシピでどのように連携するかについての知識が必要です。
例えば、多くの成分が、低タンパク質粉から主に製造された焼き菓子にタンパク質を添加するために使用される。 ミルク、卵、 豆乳 、その他の非乳製品代替品のようなものは食料品店のステープルです。 他はもう少しわかりにくいです：
- 卵の代替品は、卵を置き換えるだけでなく、小麦を含まない焼いた食品に豆腐やタンパク質を加えるためにも使用されます。 多くの健康食品店やスーパーマーケットで入手できます。
- ナットの食事は、高密度でタンパク質が豊富です。 彼らは明らかに木の実のアレルギーの人々には適していません。 健康食品店やオンラインで検索してください。
- 粉末状の乾燥牛乳は、ほとんどのスーパーマーケットの袋で入手できます。通常、缶詰めの濃縮乳の近くのベーキングセクションにあります。
小麦を含まないベーキングレシピには、歯茎のような馴染みのないものがいくつかあります。 ガムは、グルテンの代用品としてのベーキングにおける粉ミックスと組み合わせて使用される。 レシピで見つかる可能性が最も高いのは、砂糖（しばしばトウモロコシ由来）に由来するキサンタンガムと、ある種の豆に由来するグアーガムです。 多くの健康食品店やオンラインでこれらを購入することができます。
結局のところ、少しの練習で、どの小麦や無グルテンの小麦粉がどのレシピで最もよく働くかを学びます。
>出典：
>セリアックを超えて。 グルテンフリー小麦粉の紹介。